寻味京城提拉米苏 必不可少的正宗甜点

夜航船1

　再约定俗成的食物，也没有所谓的“地道”或“正宗”，就像凤梨酥，在台湾也可找到无数种变式。这同理于提拉米苏，在意大利当地也没定数。但，万变不离其宗：马斯卡朋尼鲜酪、蛋黄，手指饼干、浓缩咖啡、可可粉，四大元素缺一不可。


　　也许有人会问：酒呢？我腹中那上百块提拉米苏说，酒，其实可有可无。尽管最经典的提拉米苏配方，用到了意大利西西里特产的Masala白葡萄酒，但有的意大利厨师坚持不放酒，也能让提拉米苏轻盈不腻。也有其他国家的大厨，会加入能体现自己生长文化和餐厅特征的酒进行演绎，常客一尝，也心领神会。于是，以下的三份提拉，不谈正宗，只关乎好不好吃，吃起来像不像提拉米苏，而评判标准，只来自编者的个人偏好。如果您有自己的心水，欢迎留言分享。
　1.OperaBombana：无酒提拉米苏（68元+10%服务费）




　　杯装，是最心水的盛装方式。它往往表明，此提拉的酪体中没加明胶，因而无法固形，不能切、只能托。正是因为没有明胶的参与，口感才更真实。这样的酪体在口中化开，如柔软细腻的阳光倾泻，而不是虚情假意的抵抗弹性。Opera的提拉米苏的亮点一，是不仅用了杯，而且用了隔热双层玻璃杯，更长时间保持冰滑。亮点二，则是酪体本身，质感和风味皆为上品，只有优选的天然配料，才能保证质感绵密、轻盈两不误。亮点三，看得出这是一杯现点现装的提拉，且有自己的风格：裱嘴现挤的酪体才能保有小尖，埋藏其中的巧克力小豆才能保持酥脆，浸透浓缩咖啡液的手指饼干才不会泡散成蛋糕糊，挖到最后，触及杯底那薄层咖啡啫喱，连它也变得讨喜，恰到好处地用另一种质感含载咖啡香。薄层可可粉上，食用金箔零星装点，一缕一闪，只显贵气不显俗气。对于贪爱马斯卡朋尼奶酪，这份提来米苏也戳中软肋。奶酪体占了绝大部分，手指饼干只是调剂，这种大气慷慨的丰盈，让我们口口过瘾。
　　注意，这是一份不含酒精的提拉米苏，简化元素的变式，体现组合功力。这也让我们怀念起曾经在前门23号营业的意大利餐厅Sadler，同样也供应无酒精的提拉米苏。这种做减法的提拉米苏，也体验了厨师对原材料品质的绝对自信。记住，此标价的提拉米苏主要在下午茶时段供应。
　2. Ssam：人参酒提拉米苏（48元）


　　韩国餐厅Ssam的提拉米苏也是杯装，自然也一见钟情。如果说Opera的提拉是近来巧遇的新欢，那Ssam的则是亘久不变的旧爱。这份提拉米苏自两年前推出以来，一直稳坐餐厅甜品头牌。韩国主厨Andrew没用浓缩咖啡，而用红枣蜂蜜汁与韩国强壮人参酒的混合液浸润手指饼干。这种韩国特产的功能性清酒，除含人参的药材味，也带甜度，加上久煮的红枣肉泥和蜂蜜，让提拉米苏甜度和力度翻番。但这种劲道，又被稠厚的马斯卡朋尼奶酪柔化，平整表面均覆的法芙娜可可粉的幽幽苦醇，也预先提供缓冲和平衡。老板娘Helen告知，当初Andrew选了四五款马斯卡朋尼试用，最终选择了一款意大利进口的，最贵，但口感最细稠匀密，不像瑞士的同款会出现结块。Ssam的提拉米苏，自然也没有用到明胶固形，且还要用鲜奶油稀释质地。舌感也格外细腻，只要你只能吃优质的鲜乳酪和巧克力，不介意较高的甜度和酒精度，无所谓咖啡味的缺席，就一定会像我们一样，把这杯韩风提拉米苏收入个人最爱的提拉米苏榜。

　　说起在酒上做文章的提拉米苏，嘉里中心大酒店的五粮液提拉米苏，也异曲同工。那浓香型白酒混合奶酪的芬芳，也让每个食客过舌不忘。　3.Bene：卡鲁瓦酒提拉米苏（62元+15%服务费）


　　您应该还记得电影《美味情缘》中尼克喂凯特吃的那盘提拉米苏。那是可以满足几十个人甜品胃的一大盘啊：马斯卡朋尼奶酪，层层铺垫，蘸了咖啡酒液的手指饼，软软架构。这样形式的提拉，被您爱的人喂食，浪漫泛滥。类似的版本，我们曾在三里屯北小街的品味找到，可惜近访发现，用料品质下滑得利害。幸好，我们又在金隅喜来登酒店的班尼意大利餐厅找到了类似的替代。餐厅行政总厨乔瓦尼（Giovanni Ricci），不仅有24年顶级餐厅和豪华酒店的工作经验，而且有一款获奖的提拉米苏。我们跟进甜品间，Giovanni拉出冷藏屉，端出大大的长方形浅盘，切出小小的一方。这是一块手指饼干比重偏高的提拉米苏立方体，表面薄薄盖了层奶酪。Giovanni说，他用的奶酪和手指饼，均来自意大利，似乎只有那样，才能保证品质。不仅如此，他又拿出一罐奶油巧克力酱，在盘底刷上，再点缀上同样源于意大利的开心果碎、糖渍樱桃、鲜草莓块、薄荷叶，撒上可可粉，在提拉体上插入一块质地紧致的黄油巧克力饼。这些配饰，让这份提拉的色泽格外明丽。Giovanni透露，这个曾让他在马来西亚烹饪大赛上获奖的甜品，是根据自己的经验，用卡鲁瓦利口酒（Kahlua）代替传统Masala和浓缩咖啡进行调配，这种甜甜的咖啡酒，也是近年来在意大利很流行的风味。
　　最终呈盘，有两小方提拉米苏，一看就是为情侣准备。我们挖起一口品尝，浓滑的奶油巧克力酱，补足了看似薄弱的奶酪层，质同蛋糕的手指饼时不时窜出的咖啡酒香，和活泼的水果丁和坚果碎，让它更好吃起来。但若提拉米苏奶酪层更厚，会带来更大满足感。