标题: 大富大贵开屏鱼 [打印本页]

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作者: xc1688    时间: 2013-9-23 08:41
标题: 大富大贵开屏鱼


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简介：今天尝试的这条鱼，原料也非常普通，用鲈鱼，鳜鱼，武昌鱼，鳊鱼都可以做，采用豉汁蒸鱼的广式做法，只是造型上多花了一些心思，即使不会做饭的新煮妇，当你端出这么美艳的一盘大富大贵开屏鱼也会引来赞叹声一片哦。做法很简单，刀工是决定胜败的关键，赶紧学起来吧。
    主料:        鳊鱼(一条)   青红小米辣(一个)   黄瓜(一根)  
    辅料:        盐   生抽   料酒   葱   姜   枸杞   醋  

制作流程：
1:将黄瓜去掉头尾部，从中间切开
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2:先将鳊鱼肚中清洗干净，表面用厨房纸巾轻轻擦拭干
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3:用锋利的小刀从黄瓜尾部开始，均匀的切三片，注意前两片不能切断
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4:将鳊鱼的头和尾部切断
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5:连着切5片花型，中间的一片可以卷曲起来
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6:接着用锋利的刀从鱼一侧开始，按照0.5-1厘米的距离切成片状，注意鱼腹不要切断
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7:有5片黄瓜就可以装饰成一朵小花了，中间用红色的物体装饰做花蕊
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8:背脊的鱼骨很硬，要将鱼竖起来，用手拍刀背，将鱼骨敲断
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9:接着按同样的刀法切五片状的，将第二第四片卷曲起来就成另一种装饰花了
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10:接着将整条鱼全部切成开屏状的
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11:这样做出来的黄瓜花更有层次感了
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12:将鱼身抹上盐，接着倒入料酒，半勺醋腌制10分钟。（河鱼会略腥，用一点醋可以去腥）
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13:接着将葱姜全部切成丝状，垫在盘底
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14:将鱼放在盘中


15:大火将水烧开，鱼放入锅中蒸5分钟即可。（如果切的薄，可以缩短时间，再焖两分钟）
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16:蒸好的鱼用广式做法，热油浇在鱼身上，然后淋入蒸鱼豉油或生抽
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17:最后分别用黄瓜，枸杞，小米椒装饰即可
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注意事项：1.破鱼的时候注意鱼腹千万别划开，而是后来去头后再处理，我第一次做不小心将腹部划开取出内脏，才发现整个造型会被破坏了。
2.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来不漂亮，整个造型也摆不开。
3.切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。
4.去腥：除了料酒外，鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，再入蒸锅。
5.食材选择：从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。
6.蒸鱼时间：根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大，但是我切的鱼片很薄，所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。

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