汕头 | 肠粉也有鄙视链？

zzr427

这个在地图上偏安一隅的地区向来以美食著称，连陈晓卿都说：潮汕是中国美食的一块“飞地”，语言末梢地区也是食物最古老的地区。没去过潮汕，就算不得美食家。
               
            

                                

                                                                            ▲  潮汕肠粉                                                

                                

                                    去汕头之前我给自己列的list的长度突破了以往任何一个城市：牛肉火锅、卤鹅，潮州打冷、海鲜砂锅粥、粿汁、牛肉粿条、益母草猪红汤、甘草水果……加上这一路受到两个汕头同学的加持，吃的真是不亦乐乎，但说起给我留下印象最深刻的一种本地食物，还是肠粉。
               
            

                                                

潮汕肠粉的“甜蜜点”

                                            

                                    大多数人是从粤式早茶里认识肠粉的，其实肠粉也有不同的流派。早茶里那种叫做“布拉肠”，与潮汕的“抽屉肠粉”属于不同的派别。               
            

                                

                                                                            ▲  广府的布拉肠                                                

                                

                                    这次去汕头发现了一个挺有意思的现象，越精通美食的省份，“食物鄙视链”就越明显。

不知道广府人是怎么看潮汕肠粉的，反正吃惯了自家肠粉的潮汕人一说起馅料单调的布拉肠，十有八九都会皱起眉头：就那个，也能叫肠粉？
               
            

                                

                                                                            ▲  潮州的肠粉少不了花生酱。其实对我这种路人甲来说，倒是都有兴趣尝一尝                                                

                                

                                    甚至在潮汕三地，这种鄙视链也存在着。

同样是抽屉肠粉，汕头的蘸汁是酱油，潮州偏爱花生酱，揭阳则习惯放卤汁。至于互相之间如何看待彼此的肠粉，我这个路人甲就真没什么发言权了。

潮汕的肠粉要用一种特殊的工具来做。大米提前磨成细滑的米浆，舀一勺倒进“抽屉”里，店家拿起抽屉前后左右的将米浆摇匀再推进机器里蒸，最后根据粉皮成熟的时机加进客人喜欢的馅料。
               
            

                                

                                                                            ▲  做抽屉肠粉的机器                                                

                                

                                    不同于广府肠粉的工整，抽屉肠粉因为粉皮非常薄，里面的东西又太多，所以是肥嘟嘟的一坨，要用刮板刮进盘子里。最后浇上酱汁，舀上一勺菜脯（萝卜干）就可以开吃了。

别看样子不好看，其馅料的丰富程度确实非广府肠粉可比：肉、蛋、小海鲜和蔬菜（一般是豆芽和生菜）可以变换出各种组合。像我这样贪心的游客选不定，来个“豪华全拼”也是常有的事。
               
            

                                

                                                                            ▲  老牌肥记华坞的牛肉肠粉                                                

                                

                                    初到汕头的第一天，我在酒店附近的老牌肥记华坞肠粉吃了一条牛肉肠粉，配菜是青椒、豆芽和两片番茄。虽然也还可以，但总感觉味道不够融洽。后来在汕头朋友的指点下才知道，最原始的猪肉碎加蛋才是经典搭配，香且不腻，有的里面还会加虾仁，个头虽然不大，但是特别鲜，确实要比牛肉和青椒的组合来的更加有惊喜。
               
            

                                

                                                                            ▲  猪肉加蛋才是抽屉肠粉的经典搭配呀                                                

                                

                                    个人觉得，吃肠粉这种小吃，实在用不着在意什么吃相。因为太有料，夹破粉皮以后里面的馅料会散出来，不管怎么吃都会弄得满盘狼藉。

可是，这才是一盘肠粉最美妙的时刻。它让我想起在高尔夫界用来描述最佳击球点的那个词“甜蜜点”（sweet spot），后来被用来形容与食物相遇时最美妙的时刻。当一盘肠粉的所有食材都沾上酱汁以后，无论哪一口都是它的“甜蜜点”。
               
            

                                                

米浆皮里裹着潮汕人的乡愁

                                            

                                    在英国读书的时候，有个同学是汕头澄海人。出门在外几乎每个人都有两样自己最常做的家乡食物，比如我这个北京妞就经常拿西红柿热汤面打发自己，其实也是对北方胃的一种讨好。

而那个汕头同学总是鼓捣肠粉。跟另一个买了肠粉皮直接蘸酱油的广州同学不一样，汕头同学做的特别精细：鸡蛋和上虾米、香菇、猪肉或腊肠之类的馅料，倒在肠粉上蒸。如果有青菜的话，再加两根小油菜或者两片生菜，一份简单的肠粉吃起来荤素搭配也很鲜。               
            

                                

                                                                            ▲  从汕头同学的胖友圈翻出来一张当年的照片                                                

                                

                                    虽然听上去有点freestyle的随意，恐怕也是一个身在异乡的潮汕人所能想到的最好办法了。

肠粉之于潮汕人，就像炸酱面之于老北京，小面之于重庆、炒粉和肉饼汤之于南昌。每一个离开过家的潮汕人，大概都受到过那种思念肠粉的折磨吧。
               
            

                                                

在哪吃

                                            

                                    整个汕头大街小巷都遍布着肠粉摊。对于口味，本地人似乎没有特别强烈的好恶，很多时候是距离家的远近和习惯问题。               
            

                                

                                                                            ▲  在汕头的美食圈，食材要是不新鲜，就别想混了                                                

                                

                                    说潮汕是美食之都，一是指美食的种类，二则是潮汕人对待食物的态度。在遍地开花的小店里，食材新鲜就是最大的竞争力。虽然全程基本没有踩雷，但是对比了一下我吃过的四家肠粉店，还是存在着细微的高下之分。

我最喜欢的是龙眼南路的小吴肠粉和澄海区的东门可味坊肠粉。整体感觉就是食材新鲜、酱汁不腻，吃完意犹未尽，还想再来一条。
               
            

                                

                                                                                                                            

                                

                                    如果是没有老派肠粉情结的外来客，小吴肠粉就很好，味道比我在老牌肥记华坞肠粉和偶然邂逅的路边摊都要好。小吴的米浆皮不是老派的纯米浆，应该加了一点澄粉，略透明而且有弹性。
               
            

                                

                                                                                                                            

                                

                                    米浆皮到底是纯米浆还是加了澄粉的改良版，似乎一直是本地人争论的焦点。据朋友说他小时候吃的肠粉都是用纯米浆做的，现在这样的肠粉摊越来越少了。如果安排了去澄海区吃卤鹅和蚝烙的话，可以去东门可味坊试试这种老派肠粉，米浆皮的齿感和改良版完全不同，吃完也很喜欢。
               
            

                                

                                                                                                                            

                                

                                                                            ▲  小吴肠粉（上）和可味坊肠粉（下），看得出新老两派的米浆皮质感完全不同                                                

                                

                                    此外，两个汕头朋友都推荐了金新肠粉，虽然我没吃到，也可以作为备选。