川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活! 如何荤素搭配、营养口感两不误;如何躲过那些不健康的食物、容易出差错的菜,都是需要我们在点菜的时候谨慎、谨慎、再谨慎! 赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的,关于饭店里一些菜的秘密~ 退休厨师告诉你 去餐馆千万别点这6个菜! 1.地三鲜 ——都要油炸,且油会反复使用 地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。 土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康。 2.油焖茄子 ——茄子最吸油 是不是觉得自己家做的茄子就没那么香,但是饭店的茄子却很好吃、很下饭? 这和饭店做做茄子的时候“舍得”用油有很大的关系。油焖茄子油很多,不易消化,常吃会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况。 3.干煸豆角 ——干煸变油炸,损失营养 干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。 生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。 4.水煮鱼、水煮肉 ——鱼肉可能不新鲜、油也有隐患 这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去。 水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。 把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。 5.炝炒牛柳 ——口感太嫩,当心嫩肉粉 现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色和很好区分。 6、水晶虾仁 ——多是速冻虾仁,还有别的隐患 其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高。 所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。 另外,不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开。 对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。 去饭店别花冤枉钱! 记住这点菜的十大“潜规则” 在中国这个人情社会里,大事小事都离不开一顿饭,如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问。小编双手奉上点菜秘笈,送给爱下馆子的你。
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