玉山：“博士县”有道“外婆土钵菜”

lsbzx

中国“博士县”玉山，位于上饶东北，闽浙赣三省交通要冲，素有“八省通衢、两江锁钥”之称。与德兴交界的三清山，因三峰峻拔如“三清”列坐其巅而名，被称作“中国古代道教建筑露天博物馆”，也是世界著名的花岗岩微地貌公园。这里不仅有名扬天下的人文历史，更因 “一江烟水照晴岚，两岸人家接画廊” 的冰溪河，成为郁达夫描写的“东方威尼斯”。

冰溪河畔 拍摄：海蓝蓝

七里街巷 拍摄：海蓝蓝

从一条街巷穿过另一条街巷，回环连通，曲曲折折。所有建筑立面保留原有徽派风格，橱窗间隙凸显现代商业特色，将古代街铺的灯笼、酒旗、独轮车、小木屋等标志元素嵌入其中，串起一段繁华往事，使人身处其中，品味古朴典雅的岁月感。这就是玉山县冰溪古镇著名的商贸中心——七里街仿古商业区。

窗外一瞥 拍摄：海蓝蓝

以灰白褐为主的建筑群，点缀着一棵棵绿树，烘托出街道的生机勃勃；金灿灿的银杏叶十分耀眼，亮丽了整条街；鲜艳的枫叶与高悬的红灯笼，彼此呼应，商业区处处洋溢着喜气。

餐馆门口 拍摄：海蓝蓝

在街角处，徽派建筑的马头墙侧，醒目的立着一块招牌——“外婆土钵菜”。这就是此次到访玉山县城的目的地。一座全木仿古角楼，伸出亭台的两角高高翘起，廊檐下高悬着长圆形红灯笼，带有现代特点的电子显示屏闪动的红字，门楣横匾墨色木底，金色行楷写着“外婆土钵菜”。

我到“博士县”不是了解教育，不去游览三清山风景区，也不是寻访古迹，而是采访未曾谋面却又耳熟能详的玉山餐饮标杆——徐旭英。

本文作者与徐旭英董事长 拍摄：黄秋莲

将近中午，餐馆人来人往，前台一位戴眼镜的女人一直低头写着什么，听有人招呼，放下笔，走过来，伸出手，说：“我是徐旭英。”我们互相问候，在一张大圆桌前，彼此交流。

我问餐馆名字的由来？她说：外婆让人想起童年的记忆。土钵菜有家的味道。现代餐饮早已不是满足胃口“吃饱”，也不为满足“吃好”。吃要“吃”出品味，“吃”出情绪，“吃”出感受，“吃”出文化。回归自然，让灵魂安闲，享受清纯与快乐，其实，就这么简单。

玉山豆腐 拍摄：海蓝蓝

现代都市生活，环境繁杂，工作压力大，人们闲暇时，游山玩水，向往那种精神愉悦的乡土气息与意境；也追求那种简约的生活，享受醇正的乡村美味，“外婆土钵菜”正契合了这种要求。选择本身就是对淳朴生活的向往。

交谈中，徐旭英提到过江龙——一位玉山土生土长的赣菜大师。我问：能否见见过大师。徐旭英说：行，那就先到“玉山佬”看看吧。

过江龙获“中华金厨”与“中国最美厨师”奖

“佬”在赣语中，加在名词后是“成年男子”的意思。餐馆带有玉山浓浓的乡土气，令人倍感亲切。这家掌厨就是徐旭英的合作者——“中华金厨奖”过江龙。

“古董”——蓑衣 拍摄：海蓝蓝

墙上的蓑衣，让人想起张志和：“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”的形象。或许人们更熟悉柳宗元那句 “孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。但作为江南百姓遮风挡雨的蓑衣，在替代品问世后，才于上世纪七十年代绝迹，足见其历史悠久，而留在记忆中，恰如“玉山佬”陈列的“古董”。

看得见的选择 拍摄：海蓝蓝

如果说“玉山佬”彰显阳刚之气，那“外婆土钵菜”表现出的就是阴柔之美。灶台状的橱柜下，每个空格都摞着未使用的土钵。不需要菜单，拿着空竹筒，边走边看。菜品前的竹筒都有红签，喜欢那种就抽那种，明码标价，合情合理。看清食材，闻着味道。选好，将装有红签的竹筒交到服务台。

楼梯顶灯 拍摄：海蓝蓝

徐旭英让人引我到楼上参观。呈蝴蝶型的台阶，四通八达。长圆灯笼低垂下来，红中带黄，光线暖意融融，既明亮又喜庆。过道的一把把油纸伞，让人想起戴望舒的《雨巷》，不禁漾起一丝波澜。

雅趣 拍摄：海蓝蓝

雅间装饰与摆设，精致典雅，浓浓的中式风格。每间都临街，推开窗，便是一幅：“江作青罗带，山如碧玉簪”的景色。

小景 拍摄：海蓝蓝

过江龙已从“玉山佬”开车过来。聊起他十几岁跟师父学艺，足迹遍及大江南北。他喜欢美术，将艺术理念运用到烹饪技艺，虽然掌握了“闽浙粤川湘”等菜系特点，却对赣菜情有独钟。

“玉山佬”掌厨赣菜大师过江龙 拍摄：海蓝蓝

过江龙说：赣菜主要特色是原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。赣菜以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法。

家的味道 拍摄：海蓝蓝

菜肴注重质地，酥烂脆嫩，咸辣平和。“玉山赣菜”更在历代“文人菜”基础发展而来，具有浓郁乡土风味。

我喜欢吃的“外婆土钵菜” 拍摄：海蓝蓝

徐旭英说：外婆待人亲切，做饭用那种像盆，腰凸出，口底向里的土钵。这种形状，盛饭菜不易溢出，又能保温。每当看到它，就会想起往事。

厨房一瞥 拍摄：海蓝蓝

人都忘不了儿时生活。自家的菜，总觉得鲜嫩香美，更有满满的幸福与快乐。时光不能往复，留下的尽是回味。“外婆土钵菜”正是带着童年记忆，由心入胃，舒坦舒服。


隔窗眺望，山峦巍峨，碧水清幽，粉墙黛瓦，小桥人家。七里街独特的建筑风貌、丰富的历史遗迹，深厚的文化内涵，及特有的地理环境，越来越受青睐。

冰溪河风光 拍摄：海蓝蓝

午餐后，到徐旭英董事长办公室。她讲自己因何从国企技术骨干，成为餐饮行业标杆，成长中，是什么成就自己的个性？

采访徐旭英董事长 拍摄：邱丽明

从小，父亲到哪儿任教，她和母亲就跟到哪所学校居住。母亲年轻力壮，家务从不要她做。自认为娇生惯养的她，高中毕业考进一家国企。与领导熟络的父亲，却要她去车间当学徒。机床轰鸣，铁屑飞溅，脸上、手上会有小伤，还经常搬运沉重设备。

有一次，她不慎将手砸伤，同事送她到医院包扎，又送她回家。父亲回来，招待客人，竟没问一句女儿受伤情况。等送走同事，父亲还是没有关切地询问她伤势如何，独自进书房。徐旭英感觉父亲一点儿都不关心，别提有多难过。

过了几天，父亲问她换过药吗？她心里暖暖的，和父亲撒娇说：换过了。她想手都伤了，父亲还不帮忙换个岗位吗？谁知父亲却说：你都多么大了，难道还需要牵着手走吗？本来受伤就很疼痛，没想到父亲竟泼了一头冷水，顿时，她觉得心里拔凉拔凉的。

不娇宠的女儿，做事求好，做人求善。在1400多人的国企，拿奖金，评“优秀学徒工”是件倍感荣幸的事情。然而，就在徐旭英准备向更高目标迈进时，她被迫下岗，到宾馆当了一名服务员。父亲的严厉，培养出她刚毅的性格。

从给别人打工，到独自承包国营宾馆，不服输的精神支撑着她一步步向前。就在取得成绩时，她再次面临挑战，既要做好管理，又要顾及家庭。多地往来，考验着她的精力与毅力。

或许真的应了那句老话：好人好报。上天眷顾着这位普通而又不凡的女人，因为她的不懈努力与追求，解决了不少下岗女工的就业问题，既缓解了政府压力，又让许多人的家庭生活有了经济保障。

徐旭英董事长与自己的团队合影 （照片来自网络）

徐旭英将所有物力与财力都投到创建品牌上。从“玉山佬”的红红火火，到“外婆土钵菜”的蒸蒸日上，徐旭英与自己的合作者们，籍玉山“博士县”的上佳风水，依三清山的响亮名声，在冰溪古镇，打造出独特的餐饮文化。

冰溪古镇风光 （照片来自网络）

“冰为溪水玉为山”，烟雨往事在眼前。“博士县”的土钵菜，来自“外婆”最真最美的爱……