白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！

KIMET

白切鸡

用料

三黄鸡一只；料酒；姜；葱

做法

• 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结
• 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌
  
  

白切鸡

用料

清远鸡／三黄鸡半只；姜一块；葱2根；香菜1根；料酒2汤勺；胡椒粉半汤勺；盐焗鸡粉半汤勺；糖半汤勺；盐1汤勺；香油少许；冰水（重要）1大瓶分两次用

做法

• 所有材料洗干净晾干
• 放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡，尽量多点为好
• 水稍微沸后（切勿大沸）调中火，抓着鸡腿3下3上
• 放入5秒后提起再放入，总共3次的意思
• 即刻拿出把鸡放入冰水一会（第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏）
• 过完冰水后再次放入水中，依旧中火，盖上盖子，煮7分30秒后关火浸25～30分钟（请计时并切勿开盖）
• 这段时间做姜葱汁，姜削皮切片后用刀背捶碎（比较累，但这样的比较出味），姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁，让姜蓉干燥（作用：1.防止姜味太辣太冲，2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香）
• 葱切蓉
• 香菜取茎切蓉，叶子与葱头另外放置待用摆盘
• 最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉+胡椒粉、鸡粉、糖、盐，搅拌均匀
• 3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中，搅拌一下，酱汁即可，待用
• 鸡完成了，怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置，能轻松插入不出血即可，不要太久了，不然就过分了，请尊重鸡
• 取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷却（谨记，肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’），冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干
• 切块，先把鸡腿翅膀卸下，鸡身直切对半成两块长条，然后砍件摆盘，鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件，放葱段香菜摆盘，架上姜葱汁就完成了
• 是嫩的，白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思，必须不散，每一块每一个部位都不会粘牙，必须不会才勉强算是白切鸡的工艺
• 工艺3分鸡7分，鸡好，工艺到家，这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。
• 鸡汤别浪费，勾芡，加冬瓜之类做个汤都很好
  
  

白切鸡

用料

鸡1只；鸡精清汤块2粒；姜适量；葱适量；芝麻1小把；盐；油

做法

• 用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中
• 转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟
• 拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右
• 把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟
• 在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐
• 把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料
  
  

白切鸡

用料

三黄鸡一只；冰一盆；姜，八角适量；葱适量；家庭常用调料备

做法

• 第一准备不是鸡，面是冰！这是我昨天晚上吃过晚饭打水冰的，早上起来又加了水！我怕冻的久了我敲不碎！你们也可以像我就样！要有冰！我用的半盆
• 本人是在别的软件做菜的妈妈！有空就会更新这里，喜欢的关注。
• 一般选用三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以！一般鸡也可以的只是颜色会差点儿！
• 洗净！指甲去掉！该去的去掉！不用切！一整只用上
• 老姜两块拍掉
• 八角两个
• 葱！这个可以用蒜替！
• 备好！
• 锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）
• 加入小半碗料酒！
• 姜、、、葱、、、八角会部放里面，水烧开！
• 烧水的同时我们准备一盆自来水！待用！
• 水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！
• 鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。
• 刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定沫过鸡！
• 煮三分钟！看好时间，是开后三分钟，水没开时间不算！一定三分钟！
• 三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。看好时间。
• 闷鸡时间我来准备调味料。
• 蒜！我用的两小瓣切末
• 葱切碎
• 加入酱油！
• 放微波炉转30秒！这样蒜跟葱的香味儿就出来了
• 再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味就可以了！
• 鸡的时间到鸡拿起来！
• 放入冰水！冰大要敲开以便放鸡！冰十到二十分钟，这步还是为了让鸡皮收紧更滑！有更好的口感！
• 好了，切掉就是了
  
  

葱油白切鸡

用料

小鸡腿4个；姜3片；大葱4段；黄酒1茶匙；小香葱4整根；生抽1汤匙；白糖和盐各少许；橄榄油3汤匙

做法

• 鸡腿去骨洗净，和姜片，葱段，黄酒放进一个汤锅中，注入冷水
• 盖盖煮，大火煮沸后，撇去浮沫，盖上盖，转中火煮8分钟，关火盖盖焖10分钟
• 小香葱葱绿部分的1/3切碎，剩余的和葱白部分一同切寸断
• 煮鸡肉的时候，把香葱段入锅，小火慢炸，直到葱白部分变黄，绿的部分有些微缩即可关火。滤去油中的葱段，调入生抽，白糖和盐备用
• 鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉；过凉后的鸡肉切宽条，码盘；将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上，搅拌均匀
  
  

家常白切鸡

用料

香菜梗适量；走地鸡一只；花生油1/4碗；盐1小勺；酱油半碗；姜两块；红葱头十五粒

做法

• 宰鸡，去毛，彻底清洗干净，取出内脏，下锅入冷水烧开，转小火，煮二十分钟左右，再关火焖熟，中间可以用筷子在鸡腿肉最后的部位插进入，看流出的汁水，如果清澈的就表示熟了，如果还有血水，表示还没熟
• 内脏取出，处理，鸡油一大块的不要丢掉，炒菜，做鸡油饭，都是一级棒的材料
• 鸡肾去脏物，鸡肠也是，然后用盐和淀粉清洗干净，可以煮汤或者一起放入浸白切鸡的汤中浸熟吃
• 准备蘸料，姜：红葱头：香菜梗的比例为：1：1：0.5,这个搭配被为黄金搭配，能非常恰当的提鲜，更嫩突出鸡的肉香
• 全部的蘸料剁成蓉，加入花生油
• 放入盐一小勺调至淡味，酱油最快上桌吃饭的时候才加如蘸料中，即可食用
  
  

白切鸡

用料

三黄鸡；香菜；葱；姜；料酒；酱油；白糖少许；鸡精；芝麻油；清水足量；冷水

做法

• 活鸡宰杀，去内脏，处理干净
• 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末
• 15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火
• 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却
• 酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用
• 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油
• 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可
  
  

白切鸡

用料

鸡一只（约2斤多一点）；用凉白开做的冰水大量；水大量；姜（可省略）一块；葱（可省略）两条

做法

• 提前做好准备工作：用一大盆盛装凉白开放入冰箱冷藏做成冰水。（需要准备的冰水量以可以浸没整只鸡为宜）
• 将鸡处理并清洗干净，将洗净的葱塞进鸡肚里。（葱省略也可）
• 取一大煲，放入一小块姜（姜省略也可），烧开一煲水。（煲的大小和水量以能浸没整鸡为宜）
• 水滚后，将整只鸡浸入（鸡腿太长了，不能完全浸入！！没关系，待会儿翻面即可），浸入后待鸡表面颜色断生，盖上盖子，关火！等鸡浸13-14分钟温泉。
• 浸完第一次温泉后，将鸡翻一翻面，再次开火（不用盖盖子），等水再次烧滚，盖上盖子，熄火，再浸13-14分钟温泉。
• 浸完第二次温泉后取出鸡，倒出鸡肚里的水，迅速将整鸡浸入冰水中（没把握熟不熟的话可以在取出前用一支筷子戳进鸡腿最厚处，若可轻松插入且无血水渗出可判断已经熟了）。
• 把鸡浸入冰水中快速冷却。（可令鸡皮收缩，更加爽滑）
• 制作姜茸或红葱头味碟，待鸡完全冷却后即可斩件。
• 蘸点姜茸或红葱头酱油味碟食用。
  
  

白切鸡

用料

鸡；姜；葱

做法

• 鸡杀好清理干净
• 葱一把，姜几块拍扁
• 锅里烧开水，把姜和葱放里面
• 把鸡整只放到沸水里，继续开大火至水沸腾
• 水再沸腾后立即改小火，保持虾眼水即微滚的状态
• 等待浸鸡的时间把葱头轻拍几下，切成细葱茸
• 姜刮好皮
• 在案板上轻轻剁成姜茸
• 我的鸡重约2.5斤,大约浸煮15分钟左右，鸡熟了，立即捞出用纯净水浸泡一下降温
• 再放到冰水中浸泡，令鸡的皮和肉收缩紧致
• 姜茸葱茸放小碗里，加适量盐、鸡粉、糖调味，烧热适量的花生油淋在上面把姜葱烧出香味
• 浸泡好的鸡切成块即可上碟享用
  
  

电饭煲白切鸡

用料

鸡腿2个；大米1杯；研磨黑胡椒【A组】转3下；研磨白胡椒【A组】转3下；盐【A组】1/4茶匙；芝麻油【A组】3滴；葱末【B组】1大勺；蒜末【B组】1大勺；糖【B组】2茶匙；鲜酱油【B组】2大勺；芝麻油【B组】1/2小勺

做法

• 鸡腿肉去骨。（有三黄鸡是最好的）
• 大米洗干净后，1：1加水，再加入【A组】搅匀。
• 鸡皮向下放，按下煮饭键，就可以了。
• 【B组】搅均
• 等煮饭键跳起来，就可以切一下鸡，吃饭了
• 米饭充满了鸡肉的香气
  
  

客家白切鸡

用料

三黄鸡1只；葱头2个；香菜2根；酱油适量；花生油适量；薄荷适量；盐适量；蒜蓉适量；盐焗鸡粉适量

做法

• 买回来的鸡清洗干净
• 放入一个大点的盘子里
• 锅里放入足量的水烧开后放入鸡(连盘子一起)
• 中火偏大隔水蒸15-20分钟(视鸡的大小掌握时间)，关火后焖15分钟左右
• 取出吊干汤汁，放凉
• 这个时候来做醮味碗
• 我家人比较挑食
• 所以每次都做两个不同的味碗
• 葱头洗净切小放碗中，加盐焗鸡粉、香菜(不喜欢香菜可不加)、生抽、烧热的花生油拌匀稍稍腌制一会入味
• 第二个味碗，也是我家的独创，老公的最爱
• 薄荷洗净切碎，加蒜蓉、加盐、少许鸡粉，淋上滚烫的热油拌均即可
• 把鸡斩块装盘，肉嫩鲜美，要不要尝一块呢
  
  

白砍鸡白斩鸡白切鸡口水鸡

用料

冻鸡边腿1个（500克左右）；姜片3-5片；大葱1根（切成小段）；料酒1大勺（约35克）；辣椒2把（制红油）；三奈1小块（制红油用，多了会发苦）；八角1颗；小米椒2个（剁碎，喜欢辣一点可以加）；豆豉少许；老姜1小块（约10克，打成泥）；大蒜半个（约20克，打成泥）；生抽3大勺（约90克）；糖3小勺（约8克）；醋1大勺（约30克）；花椒粉半小勺；香油少许；味精2小勺；鸡精1小勺；熟白芝麻少许；熟碎花生少许（没有可以不要）；葱花少许；冰块多一点（要急速给鸡降温）；菜油制红油用

做法

• 把鸡边腿洗净。（如果是冰冻的，一定要完全解冻）
• 冷水下锅，放入姜片，葱段，料酒，大火烧开后开始计时，5分钟后关火，盖上锅盖，闷40-50分钟。（如果鸡肉厚的话，可以多煮一会，不超过8分钟，1斤以内的鸡边腿5分钟足够了，要用最大的火哟）
• 焖鸡的时间正好来制作调料。（大勺和小勺就是用的这种量，凉菜作料主要还是根据自己的口味）
• 菜油（少一点）烧辣后冷却至7成热时，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，闻到香味，看见辣椒开始变色后捞起，冷却后剁成小碎块，也可以用A4纸折成信封状，用擀面杖压碎。（不建议用搅拌机打碎，太细了一会浇油反而不香）
• 把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面（一会要浇油），放入豆豉，把刚才的油锅里再加多一点油（辣椒很吸油的，一会的调料也只取红油），烧热后冷却至7成热浇入辣椒里，轻轻搅动一下，使其受热均匀。
• 另取一个碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢搅拌，直到酱汁变得浓稠后，过滤掉姜蒜沫，只取酱汁。
• 把5的红油放进6的酱汁里面，再加入小米椒，花椒，香油，鸡精，味精，芝麻，花生，继续用筷子搅拌，直至融合。这样，调料就做好了。
• 这时鸡也差不多闷好了，取一个能完全淹没鸡的盆或者锅，倒入凉水（最好是冷开水），加入冰块，把热气腾腾的鸡边腿放进去，等凉透了在取出，控干水分。
• 把鸡砍成小块，浇上制作好的调料，洒上葱花就OK了。
  
  

白切鸡（含蘸料做法）

用料

鸡1只（净重3斤左右）；盐少许；花生油少许；牙签1根；蘸料一；生姜一小块；葱白两三根；盐适量；花生油适量；蘸料二；沙姜适量；大蒜两三瓣；花生油适量；酱油适量

做法

• 母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血，跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗里放点水，加点盐化开再接，这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。
• 锅里放入水，量要大些，至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去（注意：放进去的时候鸡身是侧着的，1所示，如果想煮好的鸡头挺立，可在鸡嘴里放入一些盐），加入少许花生油和食盐，中火烧开马上调最小火，浸煮八分钟左右将鸡翻面，加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟，最后将鸡背朝下再煮三四分钟。
• 拿一根牙签，朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来，洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了（两边都要扎哦，哪边不熟就再煮），这时候就可以出锅了。
• 广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种，一种是姜葱蘸料，另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者，湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法：生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。）沙姜蘸料的制作方法：取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成。（关于油的用量，前者略多些，后者少些。）
• 诱人吧？做起来，吃起来！
  
  

经典粤菜白切鸡

用料

鸡1只；姜片5片；姜蓉适量；红葱头适量

做法

• 鸡洗净。如果用半只我感觉肉质有影响！
• 一口大锅煮上大半锅水，放入姜片。
• 水开后转小火，放入鸡。
• 拎起来几次，让开水浸泡。
• 加盖一小会儿，关火焖半小时。鸡如果太大，可中途翻面再加热一下。
• 半小时后，用筷子扎一下鸡腿，没有血水流出就好了！
• 用凉水冲，降温。
• 看看肉质多嫩！
• 红葱头和姜剁细。
• 下油锅爆香。
• 加入酱油做蘸料。
• 敬请享用!
  
  

白切鸡蘸料

用料

蒜蓉10g；姜蓉10g；香菜碎5g；盐少许；熟油少许；生抽适量

做法

• 配料洗干净，该切的切，该剁成蓉的剁成蓉。
• 加入少许盐
• 少许熟油
• 要上菜前加入适量的生抽
• 做好的白切鸡蘸料
• 来一块试试看好不好吃！